Responsabilidade Social

Emprego de quefir como cultura stater probiótica em queijo quark em combinações com inulina de agave, inulina de chicória e fibras de aveia como prebióticos

Inovação Tecnológica

Unidade: Umuarama

Titulação: Doutorado - Atividade: Pesquisa Institucional

Cod. CNPQ: 0005070000 – Ciência e Tecnologia de Alimentos

Núcleo de Pesquisa: Ciências Biológicas, Agrárias e Tecnológicas

Linha de Pesquisa: Desenvolvimento e aplicações de produtos

Professor: Gilberto Alves

Resumo: Uma das características atuais em termos de alimentação é a busca aumentada pelos consumidores de produtos considerados funcionais, que podem ser entendidos como sendo aqueles alimentos que além de fornecerem características nutritivas também possuem a capacidade de proteger os comensais de vários problemas de saúde, como a hipertensão, problemas no sistema gastrointestinal e alguns tipos de câncer, entre outros.

Vários são os compostos ou microrganismos considerados funcionais, dentre eles estão as bactérias probióticas e as fibras prebióticas, considerados atualmente importantes produtos funcionais. O quefir é um produto considerado probiótico e prebiótico, constituindo-se na forma de grão com uma larga presença de diferentes bactérias probióticas e um carboidrato, a quefirana, que em alguns estudos tem-se mostrado com características funcionais. Desta forma, este projeto tem como objetivo o desenvolvimento de queijo quark adicionado de kefir e diferentes fibras, inulina, inulina de agave e fibras de aveia, buscando o desenvolvimento de queijos que apresentem características tanto probióticas quanto funcionais. Os queijos serão produzidos e armazenados a 5ºC e suas características físico-químicas e microbiológicas determinados em 1, 7, 14, 21 e 30 dias após a fabricação.

Emprego de quefir como cultura stater probiótica em queijo quark em combinações com inulina de agave, inulina de chicória e fibras de aveia como prebióticos