Responsabilidade Social

Uso de extratos de ervas aromáticas na elaboração de hambúrguer à base de carne de aves

Inovação Tecnológica

Unidade: Umuarama

Titulação: Doutorado - Atividade: Pesquisa Institucional

Cod. CNPQ: 0005050200 – Medicina Veterinária Preventiva

Núcleo de Pesquisa: Ciências Biológicas, Agrárias e Tecnológicas

Linha de Pesquisa: Medicina Veterinária Preventiva

Professora: Luciana Kazue Otutumi Farias

Resumo: Atualmente, existem inúmeros questionamentos quanto aos prováveis efeitos mutagênicos e carcinogênicos dos antioxidantes sintéticos no organismo e devido a isto, hoje em dia estudos têm sido direcionados para a substituição destes compostos por antioxidantes naturais com o intuito de aumentar a segurança do alimento. Dessa forma, o objetivo deste projeto será avaliar o uso de antioxidantes naturais obtido de extratos de ervas aromáticas: hortelã (Mentha spicata) e orégano (Origanum vulgare) no desenvolvimento de hambúrguer à base de carne de aves (frango e galinha pesada) buscando suas propriedades antioxidantes e sensoriais, bem como agregar valor ao produto final, oriundo a partir de carne de baixo valor comercial (CMS – Carne Mecanicamente Separada).

Serão feitos testes para a determinação da atividade antioxidante dos extratos (orégano e hortelã) por meio do ensaio DPPH. Além disso, será avaliada a aceitabilidade sensorial e a partir do nível de orégano e hortelã estabelecido por esse teste, serão elaborados os hambúrgueres que serão submetidos posteriormente às análises físico-químicas, microbiológica e antioxidante (ensaio FRAP), além da avaliação do tempo de prateleira.

Uso de extratos de ervas aromáticas na elaboração de hambúrguer à base de carne de aves